Gestión de la Inocuidad Basado en el Sistema de HACCP

Aproximadamente 600 millones de personas, es decir, casi el 10% de la población mundial, caen enfermas debido a enfermedades transmitidas por alimentos cada año, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Estas enfermedades no solo representan una amenaza para la salud pública, sino que también imponen una carga significativa en los sistemas de atención médica y tienen un impacto económico devastador.

Este curso se basa en la legislación vigente del país en curso y el CODEX ALIMENTARIUS, la cual está orientada a repasar los requerimientos para un control efectivo de la seguridad alimentaria, y proveer instrumentos y herramientas para la identificación de los requisitos legales y otras normatividades internacionales voluntarias, así como el entendimiento de los 12 pasos y 7 principios del HACCP.

El curso tiene carácter teórico – práctico, en el cual se desarrollan casos prácticos de estudio aprobados por SGS, estando orientado a desarrollar los siete principios HACCP: análisis de peligros alimentarios; identificación de los puntos de control crítico; establecimiento de límites de control críticos; seguimiento, acciones correctivas; verificación y mantenimiento de registros. Así mismo, se desarrollan casos prácticos, basados en una combinación de estándares internacionales tales como: IAF-MD4-2008-Documento Mandatorio ICT Auditorías Remotas, IAF-ID3-2011 -Management of Extraordinary Events or Circumstances, IAF- ISO 9001 - Guide on remote audits, IAF ID 12 PrinciplesRemoteAssessment e ISO 19011 Guía en Auditorías en Sistemas de Gestión.

Finalmente, en el curso se desarrolla el método de auditoría interna para identificar oportunidades de mejora en las empresas de alimentos, dividiéndose en las siguientes unidades académicas: Marco Teórico y Preparación de la Auditoria, Ejecución de la Auditoria; y, al terminar el curso, un examen final.

• Gestión de la Inocuidad Basado en el Sistema de HACCP a nombre de SGS.

Al terminar el curso los estudiantes podrán reconocer el marco legal vigente en la industria de alimentos basado en el HACCP para que los participantes puedan identificar, comprender y ejecutar los conceptos, de los 12 pasos y 7 principios del HACCP, permitiendo analizar los peligros y riesgos en las diferentes etapas unitarias del proceso productivo.  Asimismo, conocer las experiencias dictadas por nuestros tutores calificados en su participación en inspecciones ante DIGESA u otros organismos de certificación basado en el HACCP.

Introducción a la inocuidad alimentaria y marco normativo

 ¿Qué es la inocuidad?

• Calidad e Inocuidad.
• Estadísticas de retiro de producto en los estados unidos.

¿Qué responsabilidades tiene una empresa productora de alimentos?

• Casos internacionales.

¿Cuál es el marco normativo en el Perú?

• SENASA Y DIGESA – campo de aplicación.
• CODEX ALIMENTARIUS - principales cambios Codex 2020.
• Otras normatividades.

¿Qué sistemas tenemos para controlar los peligros de inocuidad en la empresa?

• BPM-PGH.
•  HACCP.
• Otras normas voluntarias.

Introducción al HACCP

• El HACCP y su historia.
• Los PPR y HACCP.
• ¿Qué relación tiene?
• ¿Cuándo implementar PPR o HACCP?
• ¿Es obligatorio tener HACCP?

Peligros

¿Cuáles son? ¿De dónde se originan? ¿Cómo los podemos controlar?

• Peligro Biológico.
• Peligro Físico.
• Peligro Químico.

Otros peligros considerados en el HACCP según el GFSI.

• Contaminación mal intencionada – Food Defense.
• Fraude Alimentario – Food Fraud.
• Diferencias entre análisis de riesgos de: HACCP-Food Fraud-Food Defense.

5 pasos preliminares del Plan HACCP

• Equipo HACCP: Competencias ideales.
•  Descripción del producto.
•  Público objetivo y descripción de su uso.
•  Diagrama de Flujo.
•  Verificación del Diagrama de Flujo.

7 principios del HACCP y los errores más comunes

• Análisis de Peligros.
• Determinación del PCC.
• Determinación del LC.
• Seguimiento del PCC.
• Acciones correctivas y corrección del PCC.
• Verificación del Sistema HACCP.
• Documentación del SGIA.

HACCP y sus modificatorias bajo las normas de BRCGS y FSSC

• PCC.
• PPRO.
• Criterio de Acción.
• Límite crítico.
• Validación y Verificación del HACCP.
• Verificación de PPR.

Mejora continua

¿Cuándo actualizo mi plan HACCP?

Fuentes de mejora continua del Sistema de Gestión de Inocuidad.

• Gestión de Reclamos.
• Gestión de Productos No Conformes.
• Gestión de Retiro de Productos.
• Gestión de Auditorías e Inspecciones Internas.
• Otros.

Formación de auditores

• Términos y definiciones dentro de un proceso de auditoría – Taller N°01
• Habilidades de un auditor - Taller N°02
• Responsabilidades de un auditor
• Diferencias entre inspección y auditoría
• Tipos de auditoría
• Factores de éxitos para la ejecución de auditorías remotas
• Plan de Auditoría basado en procesos
• Presentación del check list de inspecciones
• Role Play: Reunión de Apertura
• Role Play: Ejecución de la auditoría basado en procesos
• Taller N°02 – Redacción de No Conformidades/Observaciones
• Declaración de Hallazgos.
• Role Play: Reunión de cierre

ROSA LAGOS

Magister en Administración en la Pacífico Business School, Ingeniero en Industrias Alimentarias. Especialista en Gestión de la Calidad Total y Productividad y Sistemas Integrados de Gestión ISO 9001, 14001 e ISO 45001. Auditora líder ISO 9001:2015 CQI 36330 y FSSC 2200 v.5 CQI 226872. Auditora interna trinorma. Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI) por FSPCA y USDA. Consultor principal de PROCAL A&C. Más de 10 años de experiencia en liderar y ejecutar implementaciones, auditorías, inspecciones y capacitaciones en BPM, HACCP, BRC Food, BRC packaging, ISO 22000, FSSC 22000, Kosher, Gluten Free, Non GMO y orgánico.

_{(SGS ACADEMY se reserva el derecho de modificar la plana docente, secuencia de cursos o fechas de inicio por motivos de fuerza mayor. Estas medidas corresponden a su política de mejora continua, garantizando que la calidad del curso, programa o diplomado no se vea afectada. Todo cambio será comunicado con anticipación a los participantes.)}

Profesionales que trabajan en la producción, procesamiento, distribución y venta de alimentos y bebidas. Gerentes de alimentos, supervisores de calidad alimentaria, técnicos de alimentos, inspectores de salud pública, entre otros.